Es war ruhig geworden. Wenn man von Unruhe zuvor überhaupt hatte sprechen können. Vor dreieinhalb Jahren, im Herbst 2016, hatten wir mit dem bayerischen Weinhändler Rolf Cordes ein Interview geführt, in dem dieser auf Probleme mit den immer populärer werdenden Presskorken der Firma Diam Bouchage hinwies. Die sollten, entgegen den Versicherungen ihres Herstellers, nicht ganz so geschmacksneutral wie angepriesen sein. Von einem „untypischen Bitterton“ hatte Cordes gesprochen. In der Folge waren wir selbst bei Verkostungen auf das Problem gestoßen. Schon anlässlich der ProWein 2017 fielen uns Weine eines der besten Barolo-Erzeuger auf, bei denen wir glaubten, so etwas wie einen versteckten Korkschmecker entdeckt zu haben … sie waren aber gar nicht mit Natur-, sondern mit Presskorken verschlossen. Eben jenen angeblich geschmacksneutralen Presskorken.
Davon zu sprechen oder gar zu schreiben, schien auf wenig Interesse oder gar Gegenliebe zu stoßen. Zwar hörten wir vom einen oder anderen Winzer, der nach Versuchen mit Diam seine Weine wieder mit Naturkork verschloss, aber der Großteil der betroffenen Winzer, ganz zu schweigen von Händlern, Endverbrauchern oder gar der spezialisierten Fachpresse schenkte der Frage keine Aufmerksamkeit. Hinter den Kulissen dagegen geschah einiges. Die einstweilige Verfügung vonseiten Diams und der 2017 folgende Prozess, über deren Ausbleiben sich Cordes in unserem Interview noch gewundert hatte, wurden „nachgereicht“. Sie endeten mit einem Freispruch für den Händler, dem Diam hatte verbieten lassen wollen, Winzer, deren Weine er vertrieb, auf die im Internet veröffentlichten Resultate seiner Versuche mit den kritisierten Korken aufmerksam zu machen.
Vor allem aber wurde die Wissenschaft wach. Cordes gelang es, neben dem Bingener Önologen Volker Schneider, dem ersten, der sich überhaupt bereit erklärte, dem Verdacht nachzugehen, auch den inzwischen emeritierten Lebensmittel- und analytischen Chemiker der Universität Hohenheim Prof. Dr. Wolfgang Schwack – heute noch an der Universität Gießen tätig – und einige seiner Mitarbeiter für die Sache zu interessieren. Diam Bouchage wiederum beauftragte Prof. Dr. Rainer Jung von der Hochschule Geisenheim mit Sensoriktests. enos hatte Gelegenheit, mit allen über die Problematik und den aktuellen Wissensstand zu sprechen. Heraus kam unter anderem die Erkenntnis, dass akademische Methoden„streits“ nicht immer zu wirklichem wissenschaftlichem Zugewinn führen müssen.
Rainer Jung ist kategorisch: „Im vorliegenden Fall“, so schreibt er im Dezember 2019 in einem Bericht für die Firma Diam mit dem Titel „Sensorische Bewertung von Weinen mit zugesetzter Suberinsäure“, „war eine sensorische Differenzierbarkeit (visuell, olfaktorisch, gustatorisch) von Proben mit zugesetzter Suberinsäure … nicht möglich. Die Mindestanzahl richtiger Antworten zur statistisch signifikanten Differenzierung … war in keinem der Dreieckstest erreicht.“ Zu seinem auf den ersten Blick merkwürdig anmutenden Versuchsansatz – welchen Sinn sollte es haben, Suberinsäure in Weine zu schütten? – war er durch eine Bitte der Firma Diam Bouchage veranlasst worden, die damit, anscheinend ohne Jung darüber zu aufzuklären, auf eine Entdeckung reagierte, welche ein Professorenkollege Jungs einige Zeit zuvor gemacht hatte.
Wolfgang Schwack und seine Mitarbeiter hatten auf Anregung durch Weinhändler Cordes in ihrem Labor untersucht, ob aus dem Diam-Kork Substanzen in den Wein diffundieren konnten und auch tatsächlich diffundierten, die bei Nutzung von Naturkorken nicht feststellbar waren. Sie stellten fest, dass beim Einweichen von Diam- und Naturkorkscheiben in eine alkoholische Lösung über 40 Substanzen analysiert werden konnten, die bei Verschlüssen mit Naturkork nicht oder nicht im selben Maße detektierbar waren. Unter ihnen auch eine Substanz namens Suberinsäure alias Korksäure oder Octandisäure, deren Salze und Ester als Suberate bekannt sind und die sowohl in Suberin, einem Hauptbestandteil der Rinde von Korkeichen, als auch in Krötengift enthalten ist – weiß Wikipedia.
Probabel konnte diese Feststellung schon allein deshalb sein, weil Diam-Korken – gemahlener und gereinigter Naturkork, der mithilfe von superkritischem CO2 gereinigt und mit einem Bindemittel versetzt gepresst wird – zum weit überwiegenden Teil aus dem, so der Hersteller selbst, „edelsten Teil der Rinde“, der so genannten Korkblüte alias Suberin besteht. Das angewandte Verfahren garantiert, und daran hat praktisch niemand – auch nicht die Kritiker von Diam – Zweifel, dass die Stopper praktisch zu 100 Prozent TCA-frei sind und der durch dieses Trichloranisol verursachte Korkschmecker mit ihnen der Vergangenheit angehört.
Aber Suberin. Welchen Einfluss konnte das auf eventuell auf den Weingeschmack haben? In weiteren Versuchen ließ Schwack untersuchen, in welcher Konzentration die gefundene Suberinsäure aus Korken in eine solche alkoholische Lösung übergeht, und so blieb schließlich nur die Frage, ob die gefundene Suberinsäure tatsächlich den Geschmack des Weines signifikant verändern konnte. Und da schieden und scheiden sich die Geister.
Während eine Testergruppe von Schwack einen solchen Einfluss festgestellt haben wollte – zwar fand man keinen „Bitterton“, wie Cordes die Geschmacksveränderung ursprünglich genannt und damit die Diskussion lange Zeit auf eine falsche Spur geführt hatte, sondern eher eine Art ungewöhnlicher, kratzig-trockener Adstringenz –, kam ein erfahrenes Prüferpanel Professor Jungs an der Hochschule Geisenheim in wiederholten Kostreihen immer zum eingangs zitierten Urteil, das Jung auch im Gespräch mit enos bekräftigte: „Man kann das praktisch nicht wahrnehmen.“ Jung ging noch weiter. In einem Schreiben vom April 2018 an Diam Bouchage hatte er sein Urteil so umfassend formuliert, dass es praktisch alle aus Rindenmaterial hergestellten Naturkorkalternativen betreffen konnte: „Die sensorischen Vergleichsuntersuchungen mit einem geschulten Prüfpanel ergaben … keine signifikanten Auswirkungen unterschiedlich strukturierter und im Laborversuch unterscheidbarer Korken auf die Weinsensorik.“
Nur … konnte und kann das im Fall der Suberinsäure wirklich der Fall sein? Hinterließ die wirklich keinerlei geschmackliche Spuren im Wein? Sensorisch neutral ist Suberinsäure für sich allein genommen nämlich nicht. Das wusste schon Siegmund Friedrich Hermbstaedt, als er im Jahre 1800 seinen „Systematische(n) Grundriß der allgemeinen Experimentalchemie“ schrieb, in dem er Korksäure wie folgt charakterisiert: „2) ihr Geschmack ist sauer und bitter zugleich; und sie reizt sehr zum Husten“, wobei Letzteres ein Hinweis auf denjenigen geschmacklichen Charakter darstellt, der sich im Laufe der Zeit letztlich als die maßgeblichste der von Cordes und Schwack festgestellten Veränderungen betroffener Weine herauskristallisierte: eine Art Adstringenz, welche sich nicht im Mundraum, sondern erst beim Schlucken am hinteren Rachen bemerkbar macht. Der Önologe Volker Schneider stellte diese geschmackliche Wirkung auch bei Versuchen mit Wasser fest. „Im Wasser ist der Einfluss sogar stärker als im Wein, weil ich keine maskierenden Effekte durch andere Inhaltsstoffe habe.“
Nun ist es wie bei allen organoleptischen Wahrnehmungen in diesem Fall so, dass sie an zwei Grenzen stoßen können: An die ganz allgemein unterschiedliche Fähigkeit jedes einzelnen Gaumens, einen bestimmten Geschmack in mehr oder weniger großen Konzentrationen festzustellen, wie wir das häufig bei Böcksern oder Korkschmeckern erleben. Schneider kennt dieses Phänomen nur zu gut: „Wir wissen, dass alle Menschen unterschiedliche Sensibilitäten haben. Im Bereich der Böckser oder der schwefligen Säure oder des Methylmercaptans etwa unterscheidet sich die Ansprechschwelle zwischen verschiedenen Prüfern gleich um eine ganze Zehnerpotenz. Das ist genetisch bedingt.“
Aber sie stoßen noch an eine weitere Grenze: Suberinsäure löst, so behaupten Cordes und Schwack, einen seltsamen Effekt am Gaumen aus. Letzterer scheint sich an die merkwürdige Adstringenz noch eine Weile nach dem Schlucken an die Säure zu „erinnern“ und die unangenehme geschmackliche Wahrnehmung dabei von einem zum nächsten Wein zu übertragen. Carry-over-Effekt nennt man das in der Fachwelt, und das Suberin scheint den Gaumen länger zu beeinträchtigen, als dies bei anderen Inhaltsstoffen des Weins der Fall ist.
Das Phänomen ist nicht gänzlich neu und von anderen Weininhaltsstoffen bekannt, die adstringierende Wahrnehmungen am Gaumen auslösen – den Tanninen. Schon 1986 veröffentlichten Forscher der University of California in Davis eine Untersuchung, in der sie zeigten, dass die Adstringenz der Weintannine nicht nur eine Weile anhält, sondern auch in zu kurzen zeitlichen Abständen getrunkene oder verkostete weitere Weine tangieren kann. Es ist ein Phänomen, das in der Weinwelt bisher wenig Beachtung fand. Volker Schneider, der im Laufe seiner Karriere auch zahlreiche internationale Weinerzeuger beraten hat, ist überzeugt, dass es diesen Carry-over-Effekt auch bei Diam-Korken bzw. bei der Suberinsäure gibt.
Wenn dem tatsächlich so wäre, müsste man überlegen, mithilfe welcher Methodik dieser geschmackliche Effekt auch in einer Verkostung darstell- und vor allem vermeidbar sein könnte. An der Hochschule Geisenheim arbeiten die Prüfer mit dem klassischen Dreieckstest, der – vereinfachend gesprochen – darin besteht, den Prüfern in einer Blindprobe jeweils zwei identische und eine abweichende Probe zu präsentieren, wobei sie die abweichende erkennen müssen. So weit, so gut. Halt, ruft jetzt die andere Seite. Da bei diesem Triangeltest die Prüfer in der Regel mehrfach in kurzen Abständen zwischen den Mustern hin und her verkosten, verfälscht der Carry-over-Effekt das Resultat ganz substanziell, denn ganz gleich an welcher Stelle die mit Suberin versetzten – „gespiketen“, wie der Wissenschaftler sagt – Proben an die Reihe kommen, werden sie auf jeden Fall bei der Rückverkostung die nicht „gespiketen“ infizieren und damit geschmacklich verändern. Ein Dreieckstest, der dazu dient, solche geschmacklichen Abweichungen festzustellen, wäre also nicht mehr valide, da tatsächlich alle Proben gleich schmeckten.
Professor Schwack und Önologe Schneider hatten deshalb ihre Verkostungen, mit denen sie versuchten, die Eindrücke von Cordes nachzuvollziehen, als eine Art Parallelprobe oder paarweisen Vergleich organisiert: Es wurde lediglich ein Weinmuster mit und eines ohne Suberin verkostet, und zwar zunächst das „ungespikete“ und dann das „gespikete“, um die Übertragung der Adstringenz vom infizierten auf das nicht-infizierte Muster zu vermeiden. Für Professor Jung leidet ein solcher Paralleltest an zwei fundamentalen Defekten, die er zutreffend benennt: „Zum einen besteht ganz grundsätzlich das Problem, dass wir in einer Probe von nur zwei Mustern mit einer Wahrscheinlichkeit von 50:50 das richtige Ergebnis erraten können. Diese Ratewahrscheinlichkeit sinkt beim Dreieckstest auf ein Drittel. Wenn wir dazu noch die Reihenfolge – erst gespiket, dann nicht gespiket – von vornherein festlegen, dann ist die Probe nicht mehr blind.“ Und damit nicht mehr valide.
Für den Außenstehen mutet ein solcher „Kontrast“ der Methoden sonderbar an. Man könnte – und mit solchen Vorwürfen wurde Professor Jung auch in der Vergangenheit konfrontiert – spekulieren, da seien finstere Mächte und Korruption, auf jeden Fall aber Interessenkonflikte im Spiel. „Wir arbeiten ja mit vielen Firmen zusammen, die Produkte entwickeln. Für die ist es enorm wichtig, dass sie unabhängige Institutionen haben, die ihnen solche Untersuchungen durchführen. Ich möchte auf keinen Fall, dass der Eindruck entsteht, wir stünden in irgendeiner Art und Weise in einer Verbindung mit der Firma Diam Bouchage. In der heutigen Zeit kann man solche Behauptungen sehr leicht kolportieren, im Netz verbreiten, und dann hat zunächst einmal der Hersteller ein Riesenproblem, muss mit aufwändigen Untersuchungen versuchen, das zu widerlegen“, betont Jung im Gespräch mehrfach.
Das Problem ist in diesem Fall tatsächlich wohl eher, dass sie, obwohl in der selben Angelegenheit „unterwegs“, vom Gegenspieler wenig bis nichts wussten oder gar wissen konnten. Professor Jung betont, den Kollegen Schwack und dessen Arbeiten nicht zu kennen und auch keine Kenntnis von dessen Untersuchungen gehabt zu haben. Es kommt dem Betrachter ein wenig vor, wie in der aktuellen Coronavirus-Diskussion: Ein Experte, Virologe oder Kliniker, behauptet dies, der andere das, aber beide setzten sich nicht an einen Tisch, um die Angelegenheit fachlich zufriedenstellend zu klären.
Eine solche Klärung könnte zum Beispiel darin bestehen, dass man sich auf ein Verfahren einigte, das die Bedenken beider Seiten berücksichtigt – Carry-over-Effekt hier, Blindprobe und Ratewahrscheinlichkeit dort. Ein „schwieriges Thema“, wie Professor Schwack von der Sensorik insgesamt weiß. Wenn aber der Önologe Volker Schneider mit seiner Aussage Recht hat, dass die geschmackliche Wirkung der Suberinsäure im Wein nicht nur – bei zu geringen zeitlichen Abständen – von einer Probe zur nächsten verschleppt wird, sondern dass diese den Gaumen regelrecht betäubt, dann wäre eine Anpassung des Dreieckstests absolut angeraten. Es wäre mit ein wenig Aufwand verbunden, aber durchaus möglich, einen solchen Test in mehreren Etappen durchzuführen. Die Prüfer verkosten dabei eine größere Zahl Chargen – schon allein wegen der bei wenigen Mustern unvermeidlichen statistischen Unschärfe – mit ausreichendem zeitlichen Abstand, und die Muster sind dabei in zufälliger Reihenfolge angeordnet, um einerseits die Übertragung zwischen den einzelnen Chargen so gering wie möglich zu halten, und andererseits den Charakter der „blinden“ Verkostung nicht zu zerstören. Die Reihenfolge der Weine innerhalb der Chargen ist den Prüfern nicht bekannt, wird aber notiert, um bei der späteren Auswertung a) feststellen zu können, ob die Ergebnisse bei den einzelnen Chargen davon abhängen, an welcher Stelle der oder die „gespiketen“ Weine jeweils verkostet wurden, und b) gegebenenfalls nur die Ergebnisse derjenigen Chargen zu berücksichtigen, in denen das oder die mit Suberin versetzten Muster erst nach den suberinsäurefreien verkostet wurden.
Dass Diam Bouchage vielleicht an solchen Tests und ihren Ergebnissen kein Interesse hat, wäre nachvollziehbar, denn immerhin werden heute schon Milliarden Weinflaschen weltweit mit deren Produkt verschlossen. Breiter werdende Kritik würde also das Geschäftsmodell der Firma ganz massiv tangieren. Von der Wissenschaft dagegen würde man ein Interesse an solchen Testreihen auf jeden Fall erwarten.
Ob das Ganze jedoch überhaupt eine breitere (Fach)Öffentlichkeit interessieren könnte, und ob der erhebliche Aufwand gerechtfertigt wäre, hängt maßgeblich davon ab, ob die Weinbranche das Problem der Suberin-Adstringenz überhaupt für relevant hält. Im Moment, so Volker Schneider, scheinen sich die Winzer nicht für die Frage zu interessieren. Die große Mehrzahl von ihnen ist froh, dass sie das leidige Problem der Korkschmecker losgeworden ist, und glaubt den Versicherungen des Herstellers, dass Diam-Korken geschmacksneutral seien.
Das umso mehr, als viele ökologisch orientierte Erzeuger denken, das Naturprodukt Kork besser mit ihren Überzeugungen vereinbaren zu können als das „unökologische“ Aluminium der Schraubverschlüsse, ein Gedankengang, der auch Professor Jung aus Geisenheim bewegt. „Sie haben da (beim Diam-Kork, d. Red.) einen nachwachsenden Rohstoff, der gut gereinigt ist und dann neu zusammengeführt wird – seit Neuestem auch mit biobasierten Mitteln. Insofern ist die Überlegung schon eine gute. Der Winzer oder der Verwender will Natur. Wenn man dagegen den Schraubverschluss sieht, dann ist das Produkt nicht ganz unproblematisch.“
In ihrer Haltung bestärkt werden die Winzer offenbar dadurch, dass der Verbraucher bis dato keine Einwände gegen Diam-Presskorken zu haben scheint. Wie Volker Schneider berichtet, sind sogar Fälle bekannt, in denen Konsumenten Diam-Weine gegenüber solchen, die mit dem klassischen Naturkork verschlossen waren, geschmacklich präferierten. Auf lange Sicht könnte diese Haltung kontraproduktiv sein. Hat sich unter Verbrauchern erst einmal herumgesprochen, dass es tatsächlich Probleme mit den populären Presskorken gibt, dann könnte auf Dauer ein relevanter Verlust von Kunden und Absatz drohen. Das wäre dann sowohl für Diam als auch für die Erzeuger eine Lose-Lose-Situation.
Dieser Artikel wurde zuerst in enos 2/2020 veröffentlicht.
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